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Communication dans un congrès

Les vins de Champagne : analyse des terminologies sensorielles des XVIIIe et XXIe siècles

Résumé : Depuis plus de trois siècles, on sait que la qualité du raisin et du jus de raisin surtout sont des facteurs déterminants pour la qualité des vins de Champagne. Un ouvrage datant de 1718 et publié à Reims expose les raisons, techniques notamment, pour lesquelles il est possible de produire, à partir d’une vendange, des vins allant du vin de cuvée « fin » et « délicat » au vin de taille « fort de vin ». En comparant les recommandations exposées dans ce mémoire et les pratiques du 21e siècle, on se rend compte que la façon de travailler aujourd’hui en Champagne, avec toutes les conséquences sensorielles qu’elle implique (au pressurage en particulier), est largement imprégnée d’un savoir-faire vieux de plus de trois siècles, et cela malgré les changements dans les attentes des consommateurs et les progrès technologiques dont nous disposons aujourd’hui. Cette analyse de textes anciens (références bibliographiques 2, 4, 5) ou plus proches de nous (1, 3, 6) a pour objectif de tenter de comprendre les profils organoleptiques des vins produits aux 18e et 21e siècles. Pour mener à bien ce projet, nous avons relevé l’ensemble des termes employés par les différents auteurs (1 – 6) dans la description des jus de raisin et des vins. Nous les avons ensuite soumis à l’analyse sémantique afin d’identifier les significations associées et la manière dont ces descripteurs permettent de rendre compte des qualités organoleptiques perçues. À cet égard, nous avons opéré une première coupe méthodologique en distinguant entre le lexique aromatique et le lexique « structurel » : tandis que le premier désigne les qualités sensorielles du vin en se référant à une classe ou une source aromatique (floral, fruité, poire, coing...), le second qualifie l’armature du vin, dont les différentes propriétés lui confèrent une certaine « morphologie » (fin, délié, dur.). Ainsi entendons- nous par « descripteur sensoriel », ce second type de lexique grâce auquel il est possible d’identifier non seulement les contenus sémantiques prépondérants dans la description de ces vins mais également les structures sensibles auxquelles ils renvoient. Dès lors, notre étude s’inscrit dans une perspective historique, sémantique et sémiotique : en combinant les principes méthodologiques de la sémantique interprétative de François Rastier à la théorie sémiotique de l’iconicité de Jean-François Bordron, elle permet de mettre en évidence les profils organoleptiques des vins de Champagne du 18e et du 21e siècles ainsi que leurs évolutions terminologiques. Par cette analyse comparée des termes d’hier et d’aujourd’hui et de leur signification pour le monde des vinificateurs comme pour celui des consommateurs, on se propose de montrer la très grande stabilité dans l’utilisation de certains mots, mais aussi l’évolution et l’apparition d’autres termes.
Type de document :
Communication dans un congrès
Liste complète des métadonnées

https://hal-unilim.archives-ouvertes.fr/hal-02569868
Contributeur : Audrey Moutat <>
Soumis le : lundi 11 mai 2020 - 16:07:26
Dernière modification le : mardi 12 mai 2020 - 01:45:14

Identifiants

  • HAL Id : hal-02569868, version 1

Collections

Citation

Audrey Moutat, Jean-Michel Durivault, Richard Marchal. Les vins de Champagne : analyse des terminologies sensorielles des XVIIIe et XXIe siècles. Colloque international Terminologies gastronomiques et œnologiques. Patrimoine et culture, Kilien Stengel, Sep 2018, Tours, France. ⟨hal-02569868⟩

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