Discours sensoriels sur les vins de Champagne, le Cacao et la Café aux 17e et 18e siècles. Accords et désaccords de leurs images gustatives
Résumé
Dans son Spectacle de la Nature, Pluche observe que « l’homme éprouve tout, & donne un nom à tout. Il diſtingue ſouvent d’un léger coup d’œil ce qui provient d’une Province d’avec les productions d’une autre » (Pluche, 1752 : 103). Dès lors, la discrimination, l’évaluation et la dénomination des objets du monde apparaissent comme les opérations élémentaires de leur connaissance ; l’origine et le terroir jouant un rôle fondamental.
C’est ce que nous avons notamment pu constater en procédant à l’étude comparative des descripteurs sensoriels relevés dans des textes du 18e siècle sur la culture de la vigne et le vin de Champagne. Nous avons alors noté que les profils organoleptiques mentionnés entraient parfois en correspondance avec ceux du café et du chocolat, avec lesquels ils partagent certaines propriétés telles que l’astringence ou la notion d’équilibre par exemples.
Bien que le Café et le Cacao soient issus du commerce colonial tandis que le Vin provient de cultures endémiques, ces trois produits ont été introduits par l’aristocratie et la noblesse pour lesquelles se sont développés de nombreux textes et des terminologies techniques et sensorielles. Ainsi les écrits des 17e et 18e siècles dressent-ils en premier lieu des profils gustatifs hédoniques visant à satisfaire cette cible particulière. Ils apportent des témoignages sur l’influence de la culture aristocratique de l’époque sur la normalisation et l’évaluation qualitative de ces produits. Quant aux aspects sensoriels proprement dits, ils relèvent de deux dimensions : 1) phénoménales : les descripteurs employés dans les descriptions du Café, Cacao et Vin renvoient à des propriétés qui déterminent leur morphologie sensible ; 2) somatiques : lorsque l’on croise les différents écrits, on observe très régulièrement des mentions sur les effets produits par ces substances sur le corps du consommateur. Ces deux dimensions sont d’ailleurs corrélées l’une à l’autre : c’est en fonction des propriétés de sa structure phénoménale que le Café/Cacao/Vin produit un effet particulier sur le sujet.
C’est dans une perspective diachronique que nous proposons de réaliser une étude sémiotique et sémantique croisée des textes sur le Café, Cacao et Vin de la fin du 17e et de la première moitié du 18e siècle. Il s’agira notamment de mettre en évidence les valeurs et axiologies engagées dans la communication sur l’image gustative de ces produits mais également les grilles évaluatives de l’époque, fortement conditionnées par la culture aristocratique d’alors, ainsi que les critères sensoriels et gustatifs sur lesquels elles opèrent. À partir de la théorie sémiotique de la perception (Fontanille, 2004 ; Bordron, 2002), nous tâcherons enfin de définir les structures sensorielles de ces objets sensibles avant d’envisager leurs points de convergence et de divergence.